Undiksha Olah Anggur Banjar Menjadi Jus Bernilai Ekonomi Tinggi

Pengolahan anggur menjadi jus membuka peluang ekonomi baru bagi petani di Banjar, Buleleng, Bali, yang selama ini menghadapi penurunan harga ketika panen melimpah. Melalui program Bestari Saintek, Universitas Pendidikan Ganesha (Undiksha) bersama Kementerian Pendidikan Tinggi, Sains, dan Teknologi (Kemendiktisaintek) menghadirkan fasilitas pengolahan yang mampu menghasilkan 700-900 botol dalam satu kali produksi, dilansir dari Medcom.

Inisiatif tersebut tidak hanya memperkenalkan produk olahan baru, tetapi juga memberikan alternatif pemasaran agar petani tidak terus bergantung pada penjualan buah mentah melalui pengepul. Pengolahan pascapanen diharapkan memperpanjang masa simpan hasil panen sekaligus meningkatkan nilai jual komoditas anggur lokal.

Program yang dijalankan Undiksha mengusung konsep Co-Creation Living Lab Berbasis Etnosains: Optimalisasi Teknik Budidaya Anggur dan Inovasi Pascapanen untuk Peningkatan Nilai Ekonomi Petani. Pendekatan ini menghubungkan riset perguruan tinggi dengan kebutuhan nyata kelompok tani di wilayah penghasil anggur.

Dukungan program berasal dari Direktorat Diseminasi dan Pemanfaatan Sains dan Teknologi (Minatsaintek), Ditjen Saintek, Kemendiktisaintek melalui pendanaan Bestari Saintek. Fasilitas yang dibangun berfungsi sebagai tempat penerapan teknologi sekaligus percontohan bagi kelompok tani lain yang ingin mengembangkan usaha pengolahan secara mandiri.

Dekan Fakultas Ilmu Pendidikan (FIP) Undiksha, Prof. Dr. I Wayan Widiana, S.Pd., M.Pd., menjelaskan bahwa persoalan utama petani di Banjar berkaitan dengan harga buah saat panen dan terbatasnya pilihan pengolahan hasil perkebunan.

"Nah awalnya kita kan melihat ada satu kawasan di Banjar. Itu kawasan anggur. Ini satu kecamatan, hampir semuanya pertaniannya anggur.

Nah saat ini, keresahan para pertanian itu ketika panen anggur, itu harganya anjlok, kemudian murah. Lalu kalau dijual pun, hanya mentahan," ujar Wayan saat ditemui di Living Lab pengolahan anggur di Banjar, Bali, Rabu, 28 Oktober 2026.

Jus anggur menjadi produk andalan

Untuk mengatasi persoalan tersebut, tim Undiksha mengembangkan pengolahan buah menjadi produk yang memiliki masa simpan lebih panjang. Sejumlah pilihan sempat dipertimbangkan, termasuk minuman fermentasi dan sari buah, sebelum jus anggur dipilih berdasarkan minat konsumen setempat.

"Kita mencoba mencarikan solusi, bagaimana jika kita kelola buah anggur itu salah satunya menjadi jus atau bahkan wine. Kalau yang diminati oleh masyarakat ternyata adalah jus anggurnya," papar Wayan.

Fasilitas produksi kemudian disiapkan untuk membantu kelompok tani mempraktikkan pengolahan secara langsung. Model living lab memungkinkan penerapan pengetahuan dan teknologi berlangsung di lingkungan masyarakat, bukan hanya dalam kegiatan penelitian di kampus.

"Jadi kita mencoba membuatkan fasilitas kepada kelompok tani yang ada di sini sebagai percontohan saja. Mudah-mudahan diikuti kelompok tani yang lain secara mandiri ke depan," terangnya.

Dengan mengubah buah segar menjadi jus, petani memperoleh pilihan untuk mengelola hasil panen tanpa harus segera menjual seluruh stok dalam kondisi mentah. Produk olahan tersebut dapat disimpan lebih lama dibandingkan buah segar yang rentan mengalami kerusakan.

"Sehingga tidak menunggu busuk. Jadi setelah dikelola menjadi jus anggur, nanti bisa disimpan jangka panjang," imbuhnya.

Respons pasar turut memperlihatkan potensi usaha tersebut. Jus anggur mulai dipesan untuk berbagai hajatan dan kegiatan masyarakat di Bali, dengan jumlah pesanan yang mencapai ratusan botol dalam satu acara.

"Nah ternyata setelah di tes di pasaran, jus anggur ini peminatnya tinggi. Jadi kita sudah mulai memproduksi dalam skala besar. Yang banyak peminatnya itu adalah ketika ada hajatan besar, sehingga dia meminta order itu 300, 500, bahkan hingga 700 botol karena ada hajatan," ungkapnya.

Dukungan fasilitas dan peningkatan kapasitas produksi

Pengembangan usaha kelompok tani ditunjang pendanaan program yang digunakan untuk menyediakan peralatan pengolahan dan kebutuhan produksi. Sebesar 60 persen alokasi dana difokuskan pada pengadaan mesin, botol kemasan khusus, serta infrastruktur sanitasi yang mendukung standar mutu.

Fasilitas tersebut memungkinkan pengolahan dilakukan dalam jumlah besar untuk memenuhi permintaan konsumen. Kapasitas produksi yang disampaikan Wayan mencapai 700-900 botol dengan isi masing-masing 250 ml dalam satu kali proses produksi.

"Sekali produksi itu mungkin 700-900 botol yang isinya 250 ml," beber Wayan.

Selama ini, pola pemasaran anggur setempat mengandalkan pengepul yang mengumpulkan buah sebelum menyalurkannya ke pasar tradisional. Kehadiran fasilitas pengolahan diharapkan membuka jalur penjualan alternatif sehingga petani memiliki pilihan selain menjual hasil panen sebagai bahan mentah.

"Pertama ada memang pengepul anggur. Jadi dikumpulkan ke pengepul, kemudian dikirim ke pasar-pasar tradisional. Kita berharap dengan adanya ide begini, tidak lagi dikumpulkan di pengepul untuk diancar ke pasar-pasar tradisional. Kita cari alternatif lain untuk diolah," tegasnya.

Pelatihan membantu petani mengelola usaha

Pendampingan dalam program ini tidak terbatas pada penyediaan mesin. Kelompok tani juga memperoleh transfer pengetahuan dan keterampilan, termasuk penerapan kebersihan selama proses produksi serta pemahaman mengenai mitigasi risiko usaha.

Aspek tersebut menjadi bagian penting dalam membangun kegiatan pengolahan yang dapat berjalan secara berkelanjutan. Ketersediaan fasilitas perlu disertai kemampuan sumber daya manusia dalam menjaga mutu produk dan mengelola kegiatan produksi.

Wayan menyampaikan apresiasi kepada Kemendiktisaintek atas dukungan yang diberikan kepada kelompok tani di sekitar Undiksha untuk mengembangkan potensi perkebunan anggur melalui program Bestari Saintek.

Ia juga menilai keberadaan contoh usaha yang telah berjalan dapat membantu mendorong kelompok tani lain untuk menerapkan pendekatan serupa di wilayah masing-masing.

"Mereka butuh contoh dulu sebenarnya. Karena untuk bisa seperti ini kan butuh motivasi, butuh niat, butuh melihat contoh, sudah bisa berjalan belum. Nah kalau sudah ada contoh seperti ini, saya yakin mereka akan tergerak, mereka akan termotivasi di kelompoknya masing-masing," terang Wayan.

Kemendiktisaintek dorong pengolahan dari hulu ke hilir

Direktur Diseminasi dan Pemanfaatan Sains dan Teknologi (Minat Saintek) Kemendiktisaintek, Prof. Yudi Darma, Ph.D., mengapresiasi penerapan riset Undiksha yang melibatkan kelompok tani secara langsung. Menurutnya, program tersebut memperluas pemanfaatan teknologi dari perbaikan budidaya hingga inovasi pengolahan setelah panen.

"Jadi program yang diampu oleh teman-teman dari Undiksha ini adalah program Bestari Saintek berbasiskan living lab. Jadi langsung kita lihat, ini ada kelompok tani yang menghasilkan buah anggur. Nah sekarang mereka tidak hanya sampai dioptimalisasi teknik budidaya, tapi juga mencarikan inovasi pascapanen.

"Jadi selama ini saya dengar mereka menjual langsung buah anggur di pasar-pasar tradisional. Nah sekarang kita lihat tadi, ini produknya sudah berbeda. Jadi sari buah anggur, kemudian ada juga yang sampai ke wine tadi ya," ujar Yudi ditemui di sela-sela kunjungannya di Bali.

Menurut Yudi, kemampuan mengolah hasil perkebunan memberikan nilai tambah bagi anggur yang sebelumnya dijual langsung ke pasar. Dalam satu kali produksi, fasilitas tersebut dapat menghasilkan 700 hingga hampir 1.000 botol, sementara permintaan konsumen sudah mulai masuk.

"Nah sekarang dengan adanya program kita ini, jadi buah anggur yang berlimpah tadi diolah. Kemudian otomatis setelah diolah itu memiliki nilai ekonomi yang jauh lebih tinggi. Nah tadi kita mendengarkan sekali produksi, mereka bisa menghasilkan 700 sampai mungkin hampir 1.000 botol gitu. Dan itu langsung ada permintaan pasar," kata Yudi.

Kegiatan masyarakat dan festival di Bali turut menjadi pasar bagi produk olahan tersebut. Permintaan yang muncul bahkan membuat kelompok tani menghadapi kebutuhan pasokan bahan baku yang semakin besar.

"Jadi setiap festival dan acara itu mereka order hasil-hasil pengolahan anggur ini. Jadi malah sekarang kita dengar mereka itu kekurangan bahan-bahan pasok dan bahan dasar," jelasnya.

Atas perkembangan itu, Kemendiktisaintek mendorong agar pengolahan dapat mencakup lebih banyak hasil perkebunan anggur di kawasan tersebut, sehingga potensi produksi lokal dapat dimanfaatkan melalui proses pascapanen.

"Jadi kita berharap nanti dengan keberhasilan teman-teman mengelola buah anggur untuk pascapanen ini, nanti seluruh produksi tanaman perkebunan anggur di wilayah sini itu bisa diolah. Ini yang perlu kita dorong terus," imbuh Yudi.

Bestari Saintek menghubungkan riset dengan kebutuhan masyarakat

Bestari Saintek merupakan program strategis Ditjen Minatsaintek yang didanai bersama Lembaga Pengelola Dana Pendidikan (LPDP). Program ini dirancang untuk mendorong hasil penelitian perguruan tinggi agar dapat diterapkan dan memberikan manfaat nyata di luar lingkungan akademik.

Melalui pendekatan living lab, peneliti menguji inovasi bersama masyarakat untuk menghasilkan keluaran riset nontradisional atau Non-Traditional Research Output (NTRO). Bentuknya dapat berupa model bisnis, produk siap pasar, dan teknologi tepat guna yang mendukung penguatan rantai pasok serta perekonomian lokal.

Pengolahan anggur di Banjar menjadi salah satu penerapan pendekatan tersebut. Perpaduan fasilitas produksi, pendampingan keterampilan, dan akses pasar membuka jalur pemanfaatan hasil perkebunan yang sebelumnya menghadapi persoalan harga rendah ketika panen melimpah.