Undiksha Olah Anggur Banjar Jadi Jus Bernilai Ekonomi Tinggi

Pengolahan anggur menjadi jus membuka peluang peningkatan pendapatan bagi petani di Banjar, Buleleng, Bali. Melalui program Bestari Saintek, Universitas Pendidikan Ganesha (Undiksha) bersama Kementerian Pendidikan Tinggi, Sains, dan Teknologi (Kemendiktisaintek) menghadirkan fasilitas pengolahan yang mampu menghasilkan 700-900 botol dalam satu kali produksi, dilansir dari Medcom.

Inisiatif ini menyasar persoalan klasik yang dihadapi petani ketika panen raya, yakni harga buah yang merosot akibat melimpahnya pasokan. Dengan mengolah hasil kebun menjadi produk siap konsumsi, petani memperoleh alternatif pemasaran yang tidak hanya bergantung pada penjualan buah mentah.

Banjar dikenal sebagai kawasan dengan aktivitas pertanian anggur yang menjadi sumber penghidupan banyak warga. Namun, ketika hasil panen meningkat, petani kerap menghadapi kesulitan menjual seluruh produksi dengan harga yang menguntungkan. Sebagian buah bahkan berisiko rusak sebelum terserap pasar.

Dekan Fakultas Ilmu Pendidikan (FIP) Undiksha, Prof. Dr. I Wayan Widiana, S.Pd., M.Pd., menjelaskan bahwa kondisi tersebut menjadi alasan utama pengembangan program pengolahan anggur di wilayah itu.

"Nah awalnya kita kan melihat ada satu kawasan di Banjar. Itu kawasan anggur. Ini satu kecamatan, hampir semuanya pertaniannya anggur.

Nah saat ini, keresahan para pertanian itu ketika panen anggur, itu harganya anjlok, kemudian murah. Lalu kalau dijual pun, hanya mentahan," ujar Wayan saat ditemui di Living Lab pengolahan anggur di Banjar, Bali, Rabu, 28 Oktober 2026.

Undiksha kemudian mengembangkan program Co-Creation Living Lab Berbasis Etnosains: Optimalisasi Teknik Budidaya Anggur dan Inovasi Pascapanen untuk Peningkatan Nilai Ekonomi Petani. Program tersebut memperoleh dukungan Direktorat Diseminasi dan Pemanfaatan Sains dan Teknologi (Minatsaintek), Ditjen Saintek, Kemendiktisaintek melalui pendanaan Bestari Saintek.

Tim pengembang mempertimbangkan beberapa alternatif pengolahan, termasuk produk fermentasi dan sari buah. Berdasarkan respons konsumen setempat, jus anggur menjadi pilihan yang paling diminati untuk dikembangkan sebagai produk bernilai tambah.

"Kita mencoba mencarikan solusi, bagaimana jika kita kelola buah anggur itu salah satunya menjadi jus atau bahkan wine. Kalau yang diminati oleh masyarakat ternyata adalah jus anggurnya," papar Wayan.

Fasilitas yang disediakan berfungsi sebagai living lab atau laboratorium hidup. Artinya, penerapan ilmu pengetahuan dan teknologi berlangsung langsung di lingkungan kelompok tani, sehingga proses pengolahan dapat menjadi contoh yang dipelajari dan dikembangkan oleh komunitas setempat.

"Jadi kita mencoba membuatkan fasilitas kepada kelompok tani yang ada di sini sebagai percontohan saja. Mudah-mudahan diikuti kelompok tani yang lain secara mandiri ke depan," terangnya.

Permintaan pasar mendorong produksi skala besar

Pengolahan menjadi jus memungkinkan buah anggur disimpan lebih lama dibandingkan ketika hanya dipasarkan sebagai buah segar. Strategi ini memberikan pilihan bagi petani untuk memanfaatkan hasil panen yang melimpah tanpa harus segera menjual seluruhnya kepada pengepul.

"Sehingga tidak menunggu busuk. Jadi setelah dikelola menjadi jus anggur, nanti bisa disimpan jangka panjang," imbuhnya.

Respons pasar terhadap produk tersebut mulai terlihat melalui pesanan untuk berbagai hajatan dan kegiatan masyarakat di Bali. Jumlah permintaan yang disampaikan pelanggan bahkan mencapai ratusan botol dalam satu pesanan.

"Nah ternyata setelah di tes di pasaran, jus anggur ini peminatnya tinggi. Jadi kita sudah mulai memproduksi dalam skala besar. Yang banyak peminatnya itu adalah ketika ada hajatan besar, sehingga dia meminta order itu 300, 500, bahkan hingga 700 botol karena ada hajatan," ungkapnya.

Kebutuhan produksi tersebut didukung oleh fasilitas pengolahan dan peralatan modern yang diperoleh melalui pendanaan program. Sebanyak 60 persen alokasi dana difokuskan pada pengadaan mesin pengolahan, botol kemasan khusus, serta infrastruktur sanitasi untuk menunjang mutu produk.

Dengan dukungan sarana tersebut, kelompok tani dapat memproduksi jus dalam jumlah yang lebih besar dan terukur. Kapasitas satu kali produksi mencapai 700-900 botol dengan volume masing-masing 250 ml.

"Sekali produksi itu mungkin 700-900 botol yang isinya 250 ml," beber Wayan.

Peningkatan kapasitas pengolahan juga ditujukan untuk mengurangi ketergantungan petani pada rantai distribusi konvensional. Selama ini, buah anggur biasanya dikumpulkan oleh pengepul sebelum disalurkan ke pasar tradisional.

"Pertama ada memang pengepul anggur. Jadi dikumpulkan ke pengepul, kemudian dikirim ke pasar-pasar tradisional. Kita berharap dengan adanya ide begini, tidak lagi dikumpulkan di pengepul untuk diancar ke pasar-pasar tradisional. Kita cari alternatif lain untuk diolah," tegasnya.

Pendampingan memperkuat kemampuan kelompok tani

Program Bestari Saintek tidak hanya menyediakan peralatan produksi, tetapi juga memberikan pendampingan kepada masyarakat. Kegiatan tersebut mencakup transfer teknologi, penerapan standar higienitas, serta pemahaman mengenai mitigasi risiko usaha agar pengolahan dapat dijalankan secara berkelanjutan.

Wayan menyampaikan apresiasi atas dukungan yang memungkinkan kelompok tani di sekitar Undiksha mengembangkan potensi pertanian mereka melalui pemanfaatan teknologi.

"Dan saya secara pribadi mewakili juga teman-teman tim dan kelompok, saya juga mengucapkan terima kasih kepada Kemendiktisaintek yang sudah memberikan fasilitas kepada kelompok tani yang ada di sekitar Undiksha untuk bisa mengembangkan potensi-potensi yang ada, terutama program Bestari Saintek ini," paparnya.

Menurut Wayan, keberadaan fasilitas percontohan dapat membantu petani memahami bagaimana kegiatan pengolahan dijalankan sebelum mereka menerapkannya secara mandiri. Pengalaman melihat proses produksi secara langsung diharapkan mendorong kelompok lain untuk mengembangkan usaha serupa.

"Mereka butuh contoh dulu sebenarnya. Karena untuk bisa seperti ini kan butuh motivasi, butuh niat, butuh melihat contoh, sudah bisa berjalan belum. Nah kalau sudah ada contoh seperti ini, saya yakin mereka akan tergerak, mereka akan termotivasi di kelompoknya masing-masing," terang Wayan.

Kemendiktisaintek dorong pemanfaatan hasil riset

Direktur Diseminasi dan Pemanfaatan Sains dan Teknologi (Minat Saintek) Kemendiktisaintek, Prof. Yudi Darma, Ph.D., mengapresiasi penerapan hasil penelitian Undiksha yang melibatkan kelompok tani secara langsung. Program tersebut dinilai memperluas pemanfaatan ilmu pengetahuan dari teknik budidaya hingga inovasi pengolahan setelah panen.

"Jadi program yang diampu oleh teman-teman dari Undiksha ini adalah program Bestari Saintek berbasiskan living lab. Jadi langsung kita lihat, ini ada kelompok tani yang menghasilkan buah anggur. Nah sekarang mereka tidak hanya sampai dioptimalisasi teknik budidaya, tapi juga mencarikan inovasi pascapanen.

"Jadi selama ini saya dengar mereka menjual langsung buah anggur di pasar-pasar tradisional. Nah sekarang kita lihat tadi, ini produknya sudah berbeda. Jadi sari buah anggur, kemudian ada juga yang sampai ke wine tadi ya," ujar Yudi ditemui di sela-sela kunjungannya di Bali.

Menurut Yudi, perubahan bentuk produk memberikan nilai ekonomi yang lebih tinggi terhadap hasil perkebunan. Produksi yang sebelumnya berpusat pada penjualan buah segar kini memiliki alternatif berupa sari buah yang dapat dipasarkan kepada konsumen lokal.

"Nah sekarang dengan adanya program kita ini, jadi buah anggur yang berlimpah tadi diolah. Kemudian otomatis setelah diolah itu memiliki nilai ekonomi yang jauh lebih tinggi. Nah tadi kita mendengarkan sekali produksi, mereka bisa menghasilkan 700 sampai mungkin hampir 1.000 botol gitu. Dan itu langsung ada permintaan pasar," kata Yudi.

Kegiatan masyarakat dan festival di Bali turut membuka peluang pemasaran bagi produk olahan tersebut. Permintaan dari berbagai acara bahkan mulai meningkatkan kebutuhan kelompok tani terhadap pasokan buah anggur sebagai bahan baku.

"Jadi setiap festival dan acara itu mereka order hasil-hasil pengolahan anggur ini. Jadi malah sekarang kita dengar mereka itu kekurangan bahan-bahan pasok dan bahan dasar," jelasnya.

Melihat respons tersebut, Kemendiktisaintek mendorong agar pengolahan pascapanen dapat menjangkau lebih banyak hasil perkebunan anggur di wilayah Banjar. Pengembangan kapasitas dari budidaya hingga pengolahan menjadi bagian penting dalam memperluas pemanfaatan hasil pertanian lokal.

"Jadi kita berharap nanti dengan keberhasilan teman-teman mengelola buah anggur untuk pascapanen ini, nanti seluruh produksi tanaman perkebunan anggur di wilayah sini itu bisa diolah. Ini yang perlu kita dorong terus," imbuh Yudi.

Bestari Saintek menghubungkan riset dengan kebutuhan masyarakat

Bestari Saintek merupakan program strategis Ditjen Minatsaintek yang didanai bersama Lembaga Pengelola Dana Pendidikan (LPDP). Program ini dirancang untuk menjembatani penelitian perguruan tinggi dengan penerapan yang dapat dirasakan langsung oleh masyarakat.

Melalui pendekatan living lab, inovasi akademik diuji dan dikembangkan dalam lingkungan komunitas. Hasilnya dapat berupa model bisnis, produk siap pasar, maupun teknologi tepat guna yang mendukung penguatan rantai pasok dan peningkatan kesejahteraan ekonomi lokal.

Pengolahan anggur di Banjar menjadi salah satu penerapan pendekatan tersebut. Fasilitas produksi, pendampingan teknis, dan respons konsumen terhadap jus anggur memperlihatkan bagaimana inovasi pascapanen dapat membuka jalur pemasaran baru bagi kelompok tani.