Peneliti UI Kembangkan Gel Cincau Perdu untuk Makanan Cetak 3D

Teknologi pencetakan tiga dimensi membuka peluang pengembangan makanan dengan bentuk dan tekstur yang dapat disesuaikan bagi orang yang mengalami kesulitan menelan. Tim peneliti Universitas Indonesia (UI) mengembangkan gel cincau perdu (Premna oblongifolia) sebagai bahan pangan untuk kebutuhan tersebut, seperti dilansir dari Medcom. Inovasi ini berfokus pada pemanfaatan bahan alami untuk menghasilkan makanan dengan karakteristik yang bisa diatur melalui rancangan digital.

Teknologi tersebut berpotensi membantu memenuhi kebutuhan pasien yang harus mengonsumsi makanan dengan tekstur khusus agar proses menelan lebih mudah. Disfagia merupakan gangguan yang menyebabkan seseorang kesulitan menelan makanan, minuman, atau bahkan air liur. Kondisi ini dapat terjadi pada berbagai kelompok usia, terutama orang dengan masalah kesehatan yang memengaruhi mekanisme menelan.

Lansia, pasien pascastroke, serta orang yang mengalami gangguan saraf termasuk kelompok yang rentan mengalami kondisi tersebut. Anak-anak dengan kondisi tertentu sejak lahir juga dapat menghadapi kesulitan serupa.

Risiko tersedak menjadi salah satu perhatian utama dalam pemenuhan kebutuhan makan penderita disfagia. Makanan dengan karakteristik yang tidak sesuai dapat menyulitkan proses menelan dan meningkatkan risiko makanan atau minuman masuk ke saluran pernapasan. Karena itu, tekstur makanan perlu disesuaikan dengan kebutuhan individu. Penelitian yang dipimpin Doohan Taqdissillah dari UI ini memanfaatkan gel cincau perdu sebagai bahan yang dapat diolah dan dibentuk menggunakan printer 3D.

Gel cincau perdu memenuhi kriteria IDDSI Level 5

Salah satu temuan penting penelitian tersebut adalah kemampuan gel cincau perdu memenuhi kriteria Level 5 dalam standar International Dysphagia Diet Standardisation Initiative (IDDSI). Tingkatan ini dikenal sebagai Minced and Moist, yaitu kategori makanan yang dicincang kecil dan memiliki kelembapan yang sesuai.

Standar IDDSI digunakan sebagai acuan untuk mengelompokkan tekstur makanan dan minuman berdasarkan kebutuhan orang yang mengalami gangguan menelan. Kesesuaian tekstur menjadi aspek penting karena makanan untuk penderita disfagia tidak dapat disamakan begitu saja dengan makanan biasa.

Selain karakteristik gelnya, cincau perdu memiliki rasa yang netral. Sifat tersebut membuat bahan ini berpotensi dipadukan dengan berbagai bahan pangan lain dalam pengembangan produk makanan.

Kandungan alami cincau perdu mendukung pengembangan gel

Daun cincau perdu mengandung pektin alami yang berperan dalam pembentukan gel. Ketika larutannya dipanaskan menggunakan microwave, bahan tersebut dapat mengental tanpa memerlukan tambahan pengental sintetis.

Dalam proses pengolahannya, larutan cincau perdu terlebih dahulu dipanaskan. Bahan tersebut kemudian didinginkan hingga mencapai suhu ruang agar struktur gel terbentuk sebelum digunakan dalam proses pencetakan.

Cincau perdu memiliki kadar air 78,74 persen dan kadar lemak 0,66 persen. Bahan ini juga mengandung serat pektin serta antioksidan yang disebut bermanfaat bagi pencernaan dalam uraian penelitian tersebut.

Proses pencetakan makanan menggunakan printer 3D

Setelah gel terbentuk, bahan dimasukkan ke dalam sistem pencetakan tiga dimensi. Printer kemudian mengeluarkan gel secara bertahap mengikuti rancangan digital yang telah ditentukan untuk menghasilkan bentuk makanan sesuai desain.

Penelitian ini menunjukkan bahwa gel dengan konsentrasi 10 persen berat per volume (10% w/v) dapat digunakan dalam proses pencetakan. Hasilnya mampu membentuk struktur yang mengikuti desain digital yang telah dibuat.

Teknologi ini memungkinkan pengaturan bentuk makanan melalui pola cetakan yang dirancang sebelumnya. Dengan demikian, pengembangan produk tidak hanya berfokus pada bahan yang digunakan, tetapi juga pada cara bahan tersebut disusun menjadi bentuk tertentu.

Konsentrasi gel memengaruhi tekstur hasil cetakan

Karakteristik akhir makanan cetak 3D dapat diatur melalui beberapa faktor, termasuk konsentrasi gel, pola cetakan, dan tinggi struktur yang dihasilkan. Setiap faktor berperan dalam menentukan sifat fisik produk setelah proses pencetakan selesai.

Perubahan konsentrasi gel memengaruhi tingkat kekentalan dan kekakuan bahan. Sementara itu, pola cetakan menentukan susunan struktur makanan, sedangkan tinggi cetakan turut memengaruhi karakteristik tekstur akhirnya.

Kombinasi pengaturan tersebut memungkinkan bentuk dan tekstur produk disesuaikan melalui rancangan digital. Pendekatan ini menjadi bagian penting dari pengembangan makanan yang ditujukan bagi orang dengan kebutuhan tekstur khusus.

Potensi cincau perdu dalam inovasi pangan kesehatan

Pemanfaatan cincau perdu dalam teknologi cetak 3D memperlihatkan peluang penggunaan bahan pangan lokal untuk kebutuhan yang lebih spesifik. Bahan yang selama ini dikenal sebagai minuman penyegar dapat dikembangkan menjadi gel untuk membentuk makanan dengan karakteristik tertentu. Bagi penderita disfagia, inovasi ini diarahkan untuk mendukung penyediaan makanan yang teksturnya dapat disesuaikan dengan kebutuhan menelan. Penggunaan gel alami juga menjadi salah satu aspek yang diperhatikan dalam pengembangan bahan tersebut.

Meski demikian, temuan mengenai kemampuan gel untuk dicetak dan kesesuaiannya dengan kriteria tekstur merupakan bagian dari hasil penelitian yang dijelaskan dalam sumber. Penerapan sebagai makanan bagi pasien tetap perlu memperhatikan kebutuhan tekstur masing-masing individu. Penelitian tim UI ini menempatkan cincau perdu sebagai salah satu bahan potensial dalam pengembangan pangan berbasis teknologi. Perpaduan pektin alami dan printer 3D memungkinkan pembentukan makanan dengan desain serta karakteristik tekstur yang dapat diatur.