Dosen IPB Ungkap Penyebab Udang Berubah Merah Saat Dimasak

Perubahan warna udang dari pucat keabu-abuan menjadi merah-oranye ketika dimasak berkaitan dengan reaksi antara pigmen alami dan protein di dalam tubuhnya. Selain proses perubahan warna, pengolahan udang juga perlu diperhatikan karena tidak menghilangkan seluruh risiko alergi.

Dosen Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan, Sekolah Vokasi IPB University, Ai Imas Faidoh Fatimah, STP, MP, MSc, menjelaskan bahwa perubahan tampilan tersebut dipengaruhi oleh astaksantin. Penjelasan ini dilansir dari Medcom.

Mengapa Udang Berubah Merah Ketika Terkena Panas?

Astaksantin atau astaxanthin merupakan pigmen alami dari kelompok karotenoid yang terdapat dalam tubuh udang. Senyawa inilah yang menghasilkan warna merah-oranye khas ketika struktur protein mengalami perubahan akibat pemanasan.

Dalam kondisi mentah, pigmen tersebut berikatan dengan protein, terutama crustacyanin. Ikatan ini membuat warna merah alami astaksantin tidak terlihat secara jelas pada udang yang belum dimasak.

Ketika udang dipanaskan, protein mengalami denaturasi atau perubahan struktur. Proses tersebut mengganggu interaksi antara protein dan pigmen sehingga warna asli astaksantin menjadi lebih tampak.

Ai Imas menjelaskan hubungan antara pemanasan, perubahan protein, dan munculnya warna khas pada udang matang.

"Warna merah pada udang matang berasal dari perubahan interaksi antara pigmen dan protein selama pemasakan. Ketika dipanaskan, struktur protein berubah sehingga warna asli astaksantin menjadi lebih terlihat," jelasnya.

Dengan demikian, warna merah-oranye yang muncul bukan berasal dari pembentukan pigmen baru. Perubahan tersebut terjadi karena pigmen alami yang sebelumnya terikat protein menjadi lebih terlihat setelah proses pemanasan.

Udang Matang Tetap Berisiko Memicu Alergi

Selain memahami perubahan warna, konsumen perlu mengetahui bahwa pemasakan tidak selalu menghilangkan protein penyebab alergi. Salah satu pemicu utama reaksi alergi udang adalah tropomiosin, yaitu protein yang terdapat pada jaringan otot.

Protein tersebut memiliki karakteristik relatif tahan terhadap panas. Akibatnya, proses memasak tidak serta-merta menghilangkan sifat alergeniknya sehingga udang yang sudah matang tetap berpotensi menimbulkan reaksi pada individu yang sensitif.

"Proses pemasakan tidak serta-merta menghilangkan sifat alergenik tropomiosin. Artinya, udang yang sudah matang tetap dapat memicu reaksi alergi pada orang yang sensitif," ungkapnya.

Selain tropomiosin, terdapat beberapa protein lain yang juga dapat memicu alergi, yaitu arginine kinase, myosin light chain, dan sarcoplasmic calcium-binding protein.

Pada orang dengan alergi udang, sistem kekebalan tubuh dapat mengenali protein tersebut sebagai pemicu respons imun. Reaksi ini melibatkan antibodi imunoglobulin E (IgE) yang menyebabkan pelepasan histamin serta mediator peradangan lainnya.

Gejala Alergi Udang Bisa Berbeda pada Setiap Orang

Reaksi alergi setelah mengonsumsi udang memiliki tingkat keparahan yang beragam. Keluhan yang muncul dapat berupa rasa gatal, biduran, pembengkakan, hingga gangguan pada sistem pencernaan.

Dalam kondisi lebih serius, penderita dapat mengalami sesak napas atau anafilaksis. Anafilaksis merupakan reaksi alergi sistemik yang mengancam jiwa dan membutuhkan penanganan medis darurat.

Menurut Ai Imas, tingkat keparahan reaksi tidak selalu sama karena dipengaruhi sejumlah faktor yang berkaitan dengan kondisi masing-masing individu.

"Reaksi alergi pun tidak sama pada setiap orang. Tingkat keparahannya dipengaruhi oleh sensitivitas individu, jumlah alergen yang masuk, dan kondisi kesehatan masing-masing," paparnya.

Cara Mengurangi Risiko Alergi Udang

Orang yang memiliki riwayat alergi udang perlu menghindari konsumsi udang, termasuk berbagai makanan yang menggunakan bahan turunannya. Beberapa produk yang perlu diwaspadai adalah terasi dan kaldu udang.

Perhatian juga diperlukan selama proses pengolahan makanan. Kontaminasi silang harus dihindari agar makanan yang dikonsumsi tidak tercampur dengan bahan yang mengandung udang atau turunannya.

Apabila muncul keluhan ringan, seperti gatal atau biduran, antihistamin dapat digunakan sesuai anjuran tenaga medis. Penggunaan obat tetap perlu memperhatikan kondisi dan kebutuhan penderita.

Berbeda dengan gejala ringan, munculnya sesak napas, pembengkakan tenggorokan, atau penurunan kesadaran merupakan kondisi yang membutuhkan pertolongan medis darurat segera.

Pada reaksi anafilaksis, epinefrin atau adrenalin menjadi terapi utama yang harus diberikan secepat mungkin. Pemberian obat tersebut harus disertai penanganan medis darurat.

"Pada kondisi anafilaksis, epinefrin (adrenalin) merupakan terapi utama yang harus diberikan sesegera mungkin, disertai penanganan medis darurat," pungkasnya.

Pengetahuan mengenai astaksantin, protein penyebab alergi, dan karakteristik udang selama pemasakan menjadi bagian penting dalam memahami keamanan konsumsi pangan laut. Tampilan udang yang sudah berubah menjadi merah-oranye tidak menunjukkan bahwa seluruh protein pemicu alergi telah hilang.