Undiksha Olah Anggur Bali untuk Pasokan MBG dan Koperasi Desa

Pengolahan anggur menjadi minuman kemasan membuka peluang baru bagi petani di Kecamatan Banjar, Buleleng, Bali, untuk memperluas pasar sekaligus meningkatkan nilai jual hasil panen. Dilansir dari Medcom, Kemendiktisaintek mendorong produk riset Universitas Pendidikan Ganesha (Undiksha) tersebut agar dapat memasuki rantai pasok program Makan Bergizi Gratis (MBG) dan Koperasi Desa Merah Putih.

Inisiatif ini dikembangkan melalui Program Ekosistem Hidup Berbasis Sains dan Teknologi (Bestari Saintek). Pendekatan tersebut menghubungkan penelitian perguruan tinggi dengan kebutuhan petani, terutama dalam mengatasi persoalan harga rendah ketika panen melimpah dan risiko kerusakan buah yang tidak segera terjual.

Selama ini, hasil panen anggur yang berlimpah berisiko membusuk atau dijual kepada tengkulak dengan harga rendah. Melalui inovasi pascapanen, buah segar diolah menjadi sari anggur siap konsumsi yang lebih tahan disimpan dan memiliki nilai ekonomi lebih tinggi.

Program yang dijalankan tim Undiksha tersebut bernama Co-Creation Living Lab Berbasis Etnosains: Optimalisasi Teknik Budidaya Anggur dan Inovasi Pascapanen untuk Peningkatan Nilai Ekonomi Petani. Kegiatannya mencakup pendampingan budidaya sekaligus pengembangan cara pengolahan hasil perkebunan.

Direktur Diseminasi dan Pemanfaatan Sains dan Teknologi (Minatsaintek) Ditjen Saintek Kemendiktisaintek, Prof. Yudi Darma, Ph.D., menilai pengembangan produk olahan dapat menghubungkan hasil riset dengan program pemerintah yang membutuhkan pasokan pangan.

"Ya jadi kan sebenarnya seperti program-program pemerintah lain itu juga mengacu kepada peningkatan kesejahteraan masyarakat. Dan sejalan dengan itu program Bestari Saintek sebenarnya juga memiliki nilai yang sama. Bagaimana kita meningkatkan dampak pemanfaatan saintek ini untuk perekonomian salah satunya," kata Yudi saat mengunjungi laboratorium hidup pengolahan anggur di Banjar, Buleleng, Bali, Rabu, 28 Oktober 2026.

Sari anggur berpotensi memasok program pemerintah

Menurut Yudi, kebutuhan pangan untuk MBG dapat menjadi salah satu jalur pemasaran produk lokal. Anggur tidak harus selalu disediakan dalam bentuk buah segar karena pengolahannya menjadi minuman memungkinkan produk dimanfaatkan di luar periode panen.

Ia menjelaskan bahwa ketersediaan buah segar bergantung pada musim. Sebaliknya, produk yang telah diproses dan dikemas dapat mendukung keberlanjutan pasokan ketika buah mentah tidak lagi tersedia dalam jumlah memadai.

"Jadi salah satunya mungkin bisa. Jadi tidak hanya buah anggur mentah yang kita kasih tapi mungkin jusnya, olahannya. Sehingga nanti kalau misalkan ditargetkan buah anggur saja di saat anggurnya sudah habis dipanen atau bukan musimnya nanti langka untuk mengisi komponen makanan anak-anak kita," ujar Yudi.

Pengolahan tersebut juga dinilai berpotensi menjaga perputaran ekonomi daerah. Produk yang memiliki masa simpan lebih panjang dapat disiapkan untuk memenuhi kebutuhan distribusi, sehingga pemasaran hasil kebun tidak hanya bergantung pada penjualan saat panen raya.

"Nah dengan adanya pengolahan jus ini itu kan bisa kapan saja. Sudah diawetkan, sudah dikemas dalam bentuk kemasan. Jadi terbayang nanti ekonomi daerahnya berjalan kebutuhan rantai pasok untuk kebutuhan pemerintah yang lain itu juga berjalan," terang Yudi.

Ia mendorong akademisi memanfaatkan jaringan distribusi yang tersedia melalui berbagai program pemerintah, termasuk peluang pemasaran dan penitipan produk kebutuhan pokok. Menurutnya, pola kerja sama serupa telah diterapkan di daerah lain.

Sebagai contoh, Yudi menyebut sebuah perguruan tinggi di Lampung yang bekerja sama dengan petani untuk menyiapkan 500 ribu pisang unggulan bagi program MBG di wilayah tersebut melalui Bestari Saintek.

"Jadi ini bisa untuk anggur misalkan nanti di sini untuk jus buah anggur. Jadi ini tinggal kita lihat dan promosikan nanti dan tentu kita juga bisa bantu nanti menghubungkan satu dengan yang lain," tegas Yudi.

Living lab membantu mengatasi persoalan panen raya

Model living lab yang diterapkan Undiksha menempatkan pendampingan petani dan penerapan teknologi sebagai bagian penting dari penelitian. Pendekatan ini tidak berhenti pada peningkatan teknik budidaya, tetapi berlanjut hingga pencarian solusi pengolahan setelah panen.

Yudi mengapresiasi keterlibatan langsung tim akademisi di kebun dan kelompok tani. Menurutnya, inovasi pascapanen memberikan pilihan baru bagi petani yang sebelumnya lebih banyak mengandalkan penjualan buah mentah ke pasar tradisional.

"Jadi program yang diampuh oleh teman-teman dari Undiksha ini adalah program Bestari Saintek berbasiskan Living Lab. Jadi langsung kita lihat, ini ada kelompok tani yang menghasilkan buah anggur. Nah sekarang mereka tidak hanya sampai di optimalisasi teknik budidaya, tapi juga mencarikan jalan inovasi pascapanen," jelasnya.

Permintaan terhadap produk olahan tersebut dilaporkan meningkat, termasuk ketika ada hajatan dan festival di Bali. Kebutuhan yang mencapai ratusan botol dalam kesempatan tersebut bahkan membuat kelompok pengolah menghadapi kekurangan bahan baku.

"Jadi malah sekarang kita dengar mereka itu kekurangan bahan-bahan pasok dan bahan dasar," kata Yudi.

Kemendiktisaintek berkomitmen mendorong peningkatan pemanfaatan hasil perkebunan di wilayah tersebut. Pengembangan kapasitas pengolahan diharapkan memungkinkan lebih banyak anggur petani terserap menjadi produk bernilai tambah.

"Jadi kita berharap nanti dengan keberhasilan teman-teman mengelola buah anggur untuk pascapanen ini, nanti seluruh produksi tanaman perkebunan anggur di wilayah sini itu bisa diolah. Ini yang perlu kita dorong terus," imbuh Yudi.

Modernisasi mesin menjadi perhatian berikutnya

Perluasan pemasaran ke program berskala besar memerlukan kemampuan produksi yang konsisten. Karena itu, perbaikan peralatan, sistem otomatisasi, penyimpanan, dan alur kerja menjadi bagian dari pengembangan berikutnya.

Yudi menyebut mesin pengolahan yang digunakan saat ini masih dapat ditingkatkan. Pembaruan teknologi diperlukan agar proses produksi mampu berkembang sejalan dengan kebutuhan pasokan dan distribusi yang lebih luas.

"Living lab atau Bestari Saintek ini konsepnya adalah perbaikan berkelanjutan. Jadi kita bisa melihat tadi mungkin mesin-mesin yang dipakai itu masih generasi pertama atau kedua. Nah itu masih bisa diperbaiki, ditingkat di sistem otomatisasinya. Sampai nanti pola penyimpanan dan alur produksi ini bisa diperbaiki," ujar Yudi.

Program Bestari Saintek merupakan inisiatif strategis Ditjen Minat Saintek Kemendiktisaintek yang bekerja sama dengan Lembaga Pengelola Dana Pendidikan (LPDP). Program ini mengusung prinsip beyond papers, yaitu mendorong hasil penelitian perguruan tinggi menjadi keluaran nyata yang dapat digunakan masyarakat.

Luaran tersebut mencakup teknologi tepat guna dan model bisnis yang mendukung ketahanan pangan serta peningkatan kesejahteraan ekonomi warga desa. Dalam program pengolahan anggur Banjar, penerapan riset pascapanen menjadi salah satu cara menghubungkan pengetahuan akademik dengan kebutuhan produksi dan pemasaran petani.