IPB University Kembangkan Rendang Domba Premium Tahan Tiga Tahun

Inovasi pengolahan daging domba menjadi rendang kaleng membuka peluang pengembangan produk pangan Indonesia yang tahan lama dan berpotensi menembus pasar internasional. Peneliti IPB University mengembangkan rendang domba premium yang dapat disimpan hingga tiga tahun tanpa pendingin, dilansir dari Medcom.

Pengembangan produk ini melibatkan Asep Gunawan bersama tim peneliti Fakultas Peternakan IPB University sejak 2016. Penelitian tersebut menggabungkan seleksi genetik ternak dengan teknologi pengolahan dan pengemasan untuk menghasilkan rendang domba dengan kualitas yang lebih baik.

Pengembangan rendang domba premium berangkat dari keluhan konsumen mengenai karakteristik daging domba yang beraroma kuat, bertekstur alot, serta memiliki kandungan lemak dan kolesterol yang menjadi perhatian. Tim peneliti berupaya memperbaiki kualitas bahan baku melalui pendekatan pemuliaan ternak.

Untuk mendukung proses tersebut, peneliti memanfaatkan teknologi SheepLight berbasis loop-mediated isothermal amplification (LAMP). Teknologi ini digunakan untuk mendeteksi penanda genetik yang membantu proses seleksi domba premium.

Melalui pendekatan tersebut, pemilihan ternak diarahkan untuk memperoleh daging dengan tekstur lebih empuk, aroma khas yang lebih ringan, serta profil asam lemak yang lebih baik.

Asep menjelaskan tujuan pengembangan karakteristik daging tersebut dalam keterangannya pada Kamis, 29 Oktober 2026.

"Sasarannya menciptakan daging yang lebih empuk, beraroma khas lebih rendah, dan berprofil asam lemak lebih baik,” beber Asep.

Rendang dipilih sebagai produk olahan karena sudah dikenal di pasar internasional dan memiliki identitas kuliner yang kuat. Pemanfaatan bahan baku domba berkualitas diharapkan menghasilkan pembeda yang meningkatkan nilai produk akhir.

Teknologi pengalengan membuat rendang tahan lama

Selain mutu daging, daya simpan menjadi bagian penting dalam pengembangan produk ini. Tim menggabungkan proses pengalengan dengan sterilisasi termal agar rendang dapat disimpan pada suhu ruang hingga tiga tahun tanpa memerlukan fasilitas pendingin.

Pengolahan dimulai dari pemilihan bahan baku dan persiapan daging, dilanjutkan dengan pemasakan bersama bumbu rendang. Setelah itu, produk dimasukkan ke dalam kaleng dan kemasannya ditutup secara hermetis untuk membentuk segel yang rapat.

Kaleng yang telah ditutup kemudian menjalani sterilisasi menggunakan retort atau mesin sterilisasi. Proses tersebut menerapkan kombinasi suhu dan waktu yang disesuaikan untuk menghasilkan produk yang aman disimpan pada suhu ruang.

Karakteristik penyimpanan tersebut berpotensi memperluas jangkauan distribusi rendang domba premium, terutama ke wilayah yang memiliki keterbatasan fasilitas pendingin. Dengan demikian, produk tidak hanya ditujukan bagi konsumen di dalam negeri, tetapi juga berpeluang menjangkau pasar yang lebih luas.

Melibatkan peternak di tujuh provinsi

Riset ini tidak hanya berfokus pada pengolahan makanan, tetapi juga mencakup pengembangan ternak bersama kelompok peternak dan pemangku kepentingan di tujuh provinsi. Wilayah yang terlibat meliputi Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Sumatera Utara, Jambi, Sulawesi Tengah, dan Nusa Tenggara Timur.

Kerja sama tersebut mencakup pembibitan, seleksi ternak, pendampingan budi daya, serta penguatan manajemen pemeliharaan. Rangkaian kegiatan ini mendukung upaya menghasilkan domba dengan karakteristik yang sesuai untuk pengembangan produk premium.

Keterlibatan peternak menjadi bagian dari upaya menghubungkan hasil penelitian pemuliaan ternak dengan kegiatan ekonomi. Pengembangan produk olahan diharapkan memberikan nilai tambah bagi hasil peternakan sekaligus membuka peluang pasar baru.

Asep menyampaikan bahwa manfaat penelitian perlu dilihat dari dampaknya terhadap masyarakat, bukan hanya dari capaian ilmiah atau teknologi yang dihasilkan.

“Melalui rendang domba premium, kami ingin menunjukkan bahwa hasil penelitian pemuliaan ternak dapat memberikan nilai tambah ekonomi, membuka peluang pasar baru, meningkatkan kesejahteraan peternak, sekaligus memperkenalkan produk pangan inovatif Indonesia kepada dunia,” ujar Asep.

Menjajaki pasar diaspora dan konsumen internasional

Pasar yang dibidik untuk rendang domba premium mencakup komunitas diaspora Indonesia dan konsumen kuliner di kawasan Asia, terutama Asia Tenggara dan Timur Tengah. Penjajakan ini diarahkan untuk memperluas pemasaran produk sekaligus meningkatkan nilai ekonomi hasil peternakan lokal.

Daya simpan hingga tiga tahun tanpa pendingin menjadi salah satu karakteristik produk yang mendukung peluang distribusi ke berbagai wilayah. Penggunaan rendang sebagai produk olahan juga memanfaatkan kuliner Indonesia yang telah dikenal secara internasional.

Menurut Asep, ukuran keberhasilan inovasi tidak berhenti pada publikasi ilmiah maupun teknologi yang dikembangkan, tetapi juga mencakup manfaat yang dapat dirasakan masyarakat.

“Bagi kami, keberhasilan sebuah inovasi tidak hanya diukur dari publikasi ilmiah atau teknologi yang dihasilkan, tetapi juga dari seberapa besar manfaatnya bagi masyarakat." ujar dia.

Pengembangan rendang domba premium ini menghubungkan seleksi genetik, pengolahan pangan, dan keterlibatan peternak dalam satu rangkaian kegiatan. IPB University menargetkan produk tersebut dapat memberikan nilai tambah ekonomi, memperluas peluang pemasaran, dan memperkenalkan inovasi pangan Indonesia kepada konsumen internasional.